جامعه مجازی دانشگاه پیام نور
» انواع نان « - نسخه قابل چاپ

+- جامعه مجازی دانشگاه پیام نور (http://pnuforums.ir)
+-- انجمن: خانه و خانواده (/forum-186.html)
+--- انجمن: هنر در خانه (/forum-187.html)
+---- انجمن: آشپزی (/forum-188.html)
+---- موضوع: » انواع نان « (/thread-5201.html)


» انواع نان « - ghasedak - ۱۳۸۸/۱۱/۵ ۰۸:۰۶ عصر

نان سنگك:

ناني سبوسدار با ضخامت 5 4 ميلي‌متر بوده كه در 100 گرم آن 258 كالري انرژي نهفته است و از نظر ميزان مواد مغذي و برخورداري از ويتامين‌ها خصوصا ويتامين‌هاي گروهB و اسيد فوليك، املاح معدني و پروتئين‌هاي ضروري بدن، بهترين نان توليدي محسوب مي‌شود.
خمير سنگك از آرد كامل بدون كسر مواد آلي، فيبر و سبوس به دست مي‌آيد بدين سبب رنگ آن تيره‌تر و هضم آن كمي سخت‌تر است.خمير آن به صورت طبيعي و بدون استفاده از افزودني‌ها تهيه مي‌شود و مصرف جوش شيرين در نان سنگك نادر است.آرد سنگك حاوي بيشترين سبوس بوده در نتيجه از بسياري از امراض و عوارض عروقي، گوارشي و سرطان جلوگيري مي‌‌كند و تنها نان سنتي مطلوب بيماران ديابتي به حساب مي‌‌آيد.تخمير در آن كامل و طولاني است و با حرارت نيمه مستقيم و نسبت به ضخامت آن آرام و طولاني پخت مي‌شود. همچنين ماندگاري نان سنگك مشروط به نگهداري مناسب، بهتر خواهد بود.


[تصویر: bread_iranian_04.jpg]



در پاسخ به: انواع نان - ghasedak - ۱۳۸۸/۱۱/۵ ۰۸:۰۸ عصر

نان بربري:

براي تهيه اين نان از آرد سفيد استفاده مي‌كنند البته هنگام پخت به سطح خمير آن مقداري سبوس مي‌زنند تا كمبود سبوس نان تا حدودي جبران شود.در 100 گرم آن 265 كالري انرژي نهفته است و به علت فقدان مصرف جوش‌شيرين در اين نان ارزش غذايي بالاتري نسبت به بقيه نان‌هايي كه از آرد سفيد توليد مي‌شوند، دارد. نان بربري ناني است كه تخمير آن طولاني بوده و با حرارت ملايم، در مدت زماني طولاني پخت مي‌شود.

[تصویر: barbari2.jpg]

نكته: در اثر تخمير طولاني و كامل به وسيله مخمر در نان‌هاي سنگك و بربري تركيبي به نام اسيد فيتيك كه در آرد گندم به صورت معمول وجود داشته و مانع از جذب مطلوب آهن و كلسيم در بدن مي‌شود،تجزيه شده و از اثر مخرب آن در بدن جلوگيري مي‌شود.



در پاسخ به: انواع نان - ghasedak - ۱۳۸۸/۱۱/۵ ۰۸:۰۹ عصر

نان تافتون:

آرد اين نان نسبت به سنگك از سبوس پايين‌تري برخوردار بوده و در 100 گرم آن 283 كالري انرژي نهفته است.تخمير آن كوتاه بوده و با حرارت مستقيم و سريع پخته مي‌شود و مصرف جوش شيرين در آن تقريبا فراگير است.


[تصویر: IMG_0860.jpg]



در پاسخ به: انواع نان - ghasedak - ۱۳۸۸/۱۱/۵ ۰۸:۱۲ عصر

نان لواش:


آرد اين نان در مقايسه با تافتون از درجه سبوس پايين‌تري برخوردار بوده و در 100 گرم آن 293 كالري انرژي نهفته است.داراي كوتاه‌ترين زمان تخمير بوده و پخت آن سريع‌تر است و استفاده از جوش شيرين در آن معمول است.
نكته: فقدان تخمير كامل و طولاني در برخي از نان‌هاي لواش و تافتون و استفاده از جوش شيرين كه به شدت قليايي بوده و سبب تخمير سريع مي‌شود منجر به بروز عوارضي نظير كم‌خوني،پوكي استخوان،سوءهاضمه،افسردگي، بي‌حالي، افزايش فشار خون، سوزش جدار داخلي معده و سوء جذب آهن و كلسيم در بدن مي‌شود. البته هم‌اكنون مصرف جوش‌شيرين ممنوع شده است.

[تصویر: image006.jpg]




فتیر( نان شیرمال محلی ) - Milad - ۱۳۸۹/۱۲/۲۷ ۱۲:۰۴ صبح

مواد لازم :
آرد 1 کیلو و 250 گرم
شیر ا لیتر ( یک بسته از این شیرهای پاکتی )

شکر به دلخواه
زردچوبه کمی
خمیر ترش یک چونه

اول از همه بگم که خمیر ترش چیه ... میرید نونوایی و یه چونه خمیر اماده ازش میگیرید و میزارید تووی یه نایلون و خوب روشو میپوشونید و تا صبح میزارید یه جای گرم بمونه تا ترش بشه ...فرقی نمیکنه مال چه نونی باشه ... اما سنگک نباشه بهتره چون سبوس داره ...

طرز تهیه:

شیر و شکر رو باهم مخلوط میکنیم و زردچوپه رو هم اضافه میکنیم ... وقتی خوب همه مواد با هم حل شد ... خمیر ترش رو به مایه اضافه میکنیم و خوب مخلوط میکنیم ... حالا شروع میکنیم ارد رو کم کم اضافه میکنیم و خمیر رو با دست مخلوط میکنیم ... برای این مواد یعنی یک لیتر شیر این مقدار ارد کافیه ... اما شما انقدر ارد اضافه کنید به موادتون تا خمیر زیاد به دست نچسبه ... بعد روی خمیر رو میپوشونیم و اون رو در جایه گرمی به مدت دو ساعت استراحت میدیم تا پف کنه و حجمش کمی زیاد بشه ...



بعد از این زمان ... روی یک سینی کمی ارد میپاشیم و از خمیر دایره های به اندازه نارنگی برمیداریم و گرد میکنیم روی سینی میگذاریم ( مثل همون چونه که برای نون پختن درست میکنن ) (چونه به خمیر های توو عکس پایینی میگن )




بعد روی یه سطح صاف رو ارد میپاشیم وخمیر رو کاملا روش باز میکنیم خوب خمیر رو نازک میکنیم و پهن ... قطرش نیم سانت تقریبا باشه ... مثل عکس زیر ... بزرگیش هم 20 سانت باشه چون توی روغن جمع میشه ...



بعد اون رو تووی روغن داغ داغ سرخ میکنیم ...


هر دوطرف نون ها رو سرخ میکنیم ...


اونها رو روی توری میچینیم تا روغن اضافه اون در بیاد ...
میتونید این فتیر ها رو تووی سفره یا نایلون به مدت طولانی تووی یخچال نگه داری کنید ...
نوش جان ...


به نقل از سرآشپزها



(نان کامل) - NaHiD - ۱۳۹۰/۱/۴ ۱۰:۳۲ صبح

این نان به علت اینکه با گندم و سبوس آن تهیه می‌شود برای سلامتی بدن خصوصا دستگاه گوارشی بسیار مفید است.
[تصویر: nane_hasanagha_1.jpg]
ملیت: شبیه به نان‌های نروژی مواد لازم:
● ١ کیلو گرم آرد سفید معمولی (مقدار تقریبی است)
● ٢٣٠ گرم گندم خورد شده (نگاه کنید به تصویر 1)
● ۵٠ گرم مایه خمیر
● ۶ دسی لیتر آب
● ٢ قاشق چای خوری نمک
● ٢ تا ٣ قاشق سوپخوری روغن زیتون
توضیح: این نوع گندم (آرد سبوس دار) در نروژ زیاد مورد استفاده قرار می‌گیرد و اکثر نان‌های نروژی با این نوع آرد تهیه می‌شود. اگر این نوع آردی را نتوانستید تهیه کنید مهم نیست، می‌توایند گندم را با ماشین آشپزخانه خورد کنید و نتیجه می‌شود همین آرد.
ظروف و وسایل لازم:
ماشین آشپزخانه و دو عدد قالب نان، اگر این وسائل را ندارید مهم نیست، پائین تر توضیح می‌دهم.
طرز تهیه:
[تصویر: nane_hasanagha_2.jpg]
توضیح: اگر ماشین آشپزخانه ندارید می‌توانید در یک ظرف معمولی خمیر را با دست ورز بدهید، فقط توجه داشته باشید که اگر خواستید خمیر را با دست درست کنید باید برای مدت ۱۵ دقیقه آنرا ورز بدهید تا خمیر یکدست شود، در صورتی که با ماشین نصف این مدت کفایت می‌کند.
مایه خمیر (خمیر ترش) را من در اینجا از مغازه می‌خرم به شکل خمیر سفت است و به شکل یک مکعب در بسته بندی‌های 50 گرمی به فروش می‌رسد. البته پودر آن هم هست که به شکل دانه است ولی من از آن استفاده نمی‌کنم چون کیفیت اولی بهتر است. اگر از مایه خمیر از نوع دومی استفاده می‌کنید، آنرا نیم ساعت قبل از استفاده در مقدار از آب ولرم بریزید و بگذارید باکتری‌ها رشد و نمو کنند.
۶ دسی لیتر آب را ولرم کنید (تقریبا ۳۷ درجه سانتیگراد) و داخل ظرف همزن آشپزخانه بریزید، مایه خمیر را هم به آب بیفزاید و نمک و روغن زیتون را هم به آن اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا مواد با هم مخلوط شوند، بعد گندم خورد شده را داخل آب بریزید و ماشین را راه بیندازید. اگر با دست درست می‌کنید با یک قاشق بزرگ آنرا خوب مخلوط کنید پس از این مرحله آرد سفید را کم کم به آن بیفزاید و با ماشین همزن هم بزنید یا با دست مخلوط کنید، این کار را ادامه بدهید تا خمیر یکدست و تقریبا سفت بشود و تقریبا دیگر نباید زیاد به دست بچسبد.
اینکه می‌گویم زیاد به دست نچسبد مهم است، به این معنی که خمیر نباید زیاد از حد سفت شود، همین که کمی سفت شد کفایت می‌کند، در مرحله بعد اگر نیاز باشد کمی آرد به آن خواهیم افزود.
[تصویر: nane_hasanagha_3.jpg]
وقتی خمیر خوب یکدست شد، آنرا با یک پلاستیک بپوشانید و در مکانی گرم (تقریبا ۳۷ درجه سانتیگراد) بگذارید برای مدت ۴۰ تا ۴۵ دقیقه استراحت کند.(تصویر دوم)
بعد از اولین استراحت، حجم خمیر بیشتر از دو برابر خواهد شد، حالا مقداری آرد را روی میز کار بریزید و خمیر را روی آن خالی کنید و با دست آنرا ورز بدهید و آرد بیفزاید تا دیگر خمیر به دست نچسبد. در این حالت خمیر شما اصلا بدست نخواهد چسبید با این حال نرم و یکدست خواهد بود. دقت کنید آرد بیشتر از نیاز به آن اضافه نکنید، در غیر اینصورت نان شما زیاد سفت خواهد شد. سعی کنید همین که دیگر خمیر به دست نچسبید از افزودن آرد خودداری کنید.
حالا اگر فرم نان به آن شکلی که در تصویر می‌بینید دارید خمیر را به دو قسمت تقسیم کنید و از آن یک لوله به طول قالب بسازید و آنرا داخل قالب قرار بدهید. اگر قالب ندارید مهم نیست خمیر را به همین شکل در بیاورید و آنرا روی سینی فر قرار بدهید. روی خمیر را با یک پارچه بپوشانید و آنرا برای مدت ۴۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر استراحت بدهید. (تصویر سوم)
ده بیست دقیقه قبل از اینکه خمیر آماده شود فر خود را روی درجه ٢٠٠ سانتیگراد تنظیم کنید و آنرا روشن کنید تا وقتی خمیر آماده شد گرم باشد. همچنین دقت کنید حرارت فر شما از هر دو طرف (هم بالا و هم پائین) روشن باشد تا حرارت یک نواخت به نان برسد.
[تصویر: nane_hasanagha_4.jpg]
بعد از اینکه استراحت دوم تمام شد (تصویر چهارم)، هر دو نان را داخل فر قرار بدهید، سعی کنید آنرا در وسط فر قرار بدهید. دقت کنید در این مرحله اصلا به خمیر دست نزنید، چه ممکن است هوای داخل خمیر خارج شود و نان شما خوب پف نکند. نان‌ها را برای مدت تقریبی ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بپزید. مدت پخت تقریبی است و شما باید در اواخر مرحله پخت آنرا زیر نظر داشته باشید تا نان نسوزد و همچنین خوب پخته شود. دقت کنید که این نان به خاطر اینکه کلفت است اگر خوب پخته نشود داخل آن خمیر خواهد ماند، در نتیجه باید سعی کنید تا زمانی که روی نان قهوه‌ای تیره نشده (نگاه کنید به تصویر) آنرا در فر نگهدارید تا داخل نان هم خوب پخته شود، برای همین منظور است که درجه فر را 200 در نظر گرفته شده و به مدت طبخ افزوده شده. من گاهی اوقات ده پانزده دقیقه به آخر پخت نان‌ها، آنها را یک طبقه پایین تر در فر قرار می‌دهم تا روی آن نسوزد، البته این بستگی به فر شما دارد.
[تصویر: nane_hasanagha_5.jpg]
نوش جان کنید